沟帮子熏鸡加工设备熏鸡制作流程
1.将鸡宰杀,整理干净。将鸡放在案板上腹部向上,用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下脯尖处开一小口,将鸡腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,再晾干表面水分待用。
2.将全部肉料装入布袋内扎好放入锅里,把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加净水的锅内调和。再将鸡下锅浸泡1个小时,然后用小火煮至半熟加盐,再继续煮到成熟为止,取出趁热熏烤。熏前先在鸡身上抹遍麻油,再将鸡放入锅内篦子上,锅底烧至微红时,下入白糖熏2分钟后,翻转鸡身再熏二三分钟即可。
烧鸡全套加工设备厂家制作要点
煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序。 熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观。
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(1)选料 选取来自于非疫区的一年生健康公鸡,体重0.73~0.77kg。一年生公鸡肉嫩、味鲜,而母鸡由于脂肪太多,吃起来腻口,一般不宜选用。
(2)宰杀 刺杀放血,热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛,腹部开膛,取出内脏,拉出气管及食管,用清水漂洗去尽血水后,送预冷间排酸。
(3)排酸 排酸温度要求在2~4℃,排酸时间6~12h,经排酸后的白条鸡肉质柔软,有弹性,多汁,制成的成品口味鲜美。
(4)腌制 采用干腌与湿腌相结合的方法,在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物,干腌0.5h后,放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h,捞出沥干备用。
(5)整形 用木棍将鸡腿骨折断,把鸡腿盘入鸡的腹腔,头部拉到左翅下,码放在蒸煮笼内。
(6)卤制 配汤:将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽,煮至沸腾后,停止加热,盖上盖,闷30min备用。卤制:将蒸煮笼吊入蒸煮槽内,升温至85℃,保持45min,检验大腿中心,以断生为度,即可吊出蒸煮槽。
(7)烧鸡全套加工设备厂家干燥 采用烟熏炉干燥,干燥时间为5~10min,温度55℃,以产品表面干爽、不粘手为度。
(8)熏烤 采用烟熏炉熏制,木屑采用当年产、无霉变的果木屑,适量添加白糖,熏制温度55℃,时间10~18min,熏至皮色油黄、暗红色即可。而后在鸡体表面抹上一层芝麻油,使产品表面油亮。
(9)无菌包装 包装间采用臭氧、紫外线消毒,真空贴体袋包装。
(10)微波杀菌 采用隧道式连续微波杀菌,杀菌时间1~2min,中心温度控制在75~85℃,杀菌后冷却至常温,即为成品。